Как добиться сочности мяса при жарке?

— Мясо нужно резать поперек волокон. Вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. И чтобы эти сосудики запечатать, мы мясо обжариваем, добиваемся хорошей корочки. Если волокна идут в разные стороны — такие куски тоже бывают — то мясо нужно обжаривать со всех сторон.

Но тут тоже есть тонкости. Смотрите, мы запечатываем сосудик. Сверху — корка, снизу тоже, а внутри кипит мясной сок. И если в этот момент температура резко понизится, то мясо получит гидравлический удар, сок пробьет корку и вытечет наружу. Поэтому после обжарки нельзя резко уменьшать температуру приготовления, ставить мясо доходить в холодную духовку, класть на холодную сковороду. А также — после того, как вы довели мясо до нужной степени прожарки, его нельзя будет класть на холодную тарелку. Обязательно на теплую, чтобы не было гидравлического удара и сок не вытек. Кстати, последствия такой небрежности вы наверняка видели, когда из стейка натекает неприятная красная лужица — это как раз мясной сок.

Автор: Мария Тихменева

Источник: http://www.aif.ru/food/master/kak_dobitsya_sochnosti_myasa_pri_zharke

Фото: https://yandex.ru/images/search?text=%D1%81%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%20%D0%BF%D1%80%D0%B8%20%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B5&img_url=http%3A%2F%2Fic.pics.livejournal.com%2Famikron%2F30111120%2F812649%2F812649_original.jpg&pos=1&rpt=simage