Поваренная книга. Станет ли соль дороже, и какой она бывает?

Отказ в предполагаемом ГОСТе от определения соли как «поваренной», некоторые восприняли как возможность появления искусственной синтетической соли. Технически это возможно, ведь хлорид натрия образуется в результате массы химических реакций. Но на самом деле, производителям это не нужно. Природные запасы соли в буквальном смысле неисчерпаемы. И гнать вместо неё «синтетику» не имеет смысла. 

Но отказ от термина «поваренная» в отношении соли эксперты также считают неверным. Вот как объясняет его директор по GR ассоциации «Руспродсоюз» Алексей Тюник (именно эта организация выступила разработчиком нового ГОСТа): «Термин искажает смысл названия продукта, вызывает массу вопросов. Поваренной раньше называли ту соль, которая получена путем солеварения. Но при этом сейчас такой термин можно встретить на упаковке с продукцией, которая получена и другим способом».

На самом деле, для этого вида соли, полученного солеварением есть конкретный термин — выварочная соль (см. ниже, он оговаривается в ГОСТах), и никто поваренной её не называет. Это традиционное русское название. 

Цена вопроса

Прошли времена, когда соль продавалась только в виде «кирпича» — картонной упаковки с блеклыми надписями и плотным, как камень, слежавшимся куском соли внутри. Разных видов соли сейчас тоже много: есть обычная (каменная или выварочная), морская, с йодом, с пониженным количеством натрия, обогащенная калием и магнием, есть соль розовая, черная, синяя, есть соль даже в виде лепестков (Fleur de Sel).

Конечно, из-за всего этого соль стала дороже. Но не катастрофически. И если вы из-за этого перестанете её сыпать без меры, это пойдет только на пользу. Как подсчитали дотошные эксперты в США, сокращение людьми потребления соли на 3 грамма в день (это примерно 1/2 чайной ложки), убережет Америку от более, чем 90 тысяч смертей в год, и ещё от 100 тысяч инфарктов. Поскольку действие соли на организм человека не зависит от гражданства организма, для нас это тоже актуально. Тем более, что соль способствует развитию не только сердечнососудистых заболеваний, но и рака желудка. 

Русская соль

Что такое соль, мы знаем хорошо, а вот как её делают — плохо. Тем не менее, способ производства обязательно указывают на этикетке. Мы просто этим не интересуемся. А зря, это много говорит о продукте. По технологии добычи выделяют следующие 4 вида соли:

— Выварочная. Её добывают, выпаривая воду из рассолов. Сам рассол получают из-под земли, где залегают так называемые «соляные пласты». Для такой соли типична самая большая концентрация хлорида натрия, составляющая обычно от 98 до 99,8%. 

Столь высокая чистота соли раньше считалась достоинством. Но времена переменились, и в чистейшую соль часто специально добавляют калий и магний, чтобы она была менее вредной для сердечников. И вообще, сегодня полагают, что наличие примесей в соли делает её менее вредной. Эти примеси медики называют минорными веществам — то есть содержащимися в очень небольших количествах. Но и этого бывает достаточно, чтобы позитивно влиять на обмен веществ, привносить микро и макроэлементы, и минимизировать вредное действие натрия.

— Каменная. Эту соль добывают в шахтах, примерно как уголь, или открытым методом — в карьерах. Она тоже достаточно чистая: концентрация хлорида натрия 98-99%, посторонних примесей очень мало. К тому же, она сухая, и её не надо выпаривать. 

— Садочная. Такую соль добывают из соленых водоемов (озер или моря), и концентрируют её, выпаривая воду в специально сделанных бассейнах. Хлорида натрия в ней поменьше — 94-98%, а примесей, соответственно, больше. И по современным понятиям, такая соль менее вредна. Более того, из-за них она даже может отличаться по вкусу от обычной выварочной или каменной соли. 

— Самосадочная. Соль, добываемая на соленых озерах (а за границей и в морях), но её не выпаривают активно. Она концентрируется естественным способом, скапливаясь обычно у берегов, в результате постоянно происходящего испарения воды. 

Импортная соль

Большое разнообразие соли, присутствующей в наших магазинах, несмотря на свою пестроту и экзотичность, тоже можно свести к этим видам соли.

— Морская соль. Отечественной бывает редко, так как у нас масса других её источников, из которых получать соль легче и дешевле. А вот из-за границы её ввозят много. Как правило, такая соль бывает садочной или самосадочной, она концентрируется после испарения морской воды под жарким солнцем и сильным ветром. И в ней много минорных веществ, включая йод (его источником являются морские водоросли), соли кальция, магния, калия и т.д. Естественно, из-за этого она может иметь некоторые привкусы. Благодаря этим примесям морская соль менее вредна, чем «сухопутная».

— Fleur de sel (лепестки или цветки соли). Тоже самосадочная соль, но особая — дорогая и изысканная. По сути, деликатес. Внешне это тонкие и нежные кристаллы соли в виде «лепесточков». Потрешь их между пальцами, и они превращаются в пыль. С медицинской точки зрения она соответствует морской, но, по сути, это соль для гурманов. Использовать её просто для готовки вряд ли стоит, очень дорого. А вот подать к изысканному блюду — здорово. Добывают её в приморских регионах Франции, Испании, Португалии. Есть она в Крыму. Её собирают вручную — лепестки образуются над поверхностью воды. Это готовая соль, не требующая никакой доработки. Ниже неё в воде располагается простая морская садочная соль, которую тоже добывают и используют.

— Цветная соль. Как правило, это каменная соль из особых природных источников. Цвет зависит от минорных веществ, типичных для того или иного источника. Например, знаменитая гималайская соль — розовая. Есть синяя персидская. Они весьма дороги и тоже являются деликатесными. Но при этом, за счет большего количества минералов и прочих минорных веществ, они менее вредны.

Черная соль. Можно сказать, что это самая высокотехнологичная и самая необычная соль. Она существует у самых разных народов, в том числе и у папуасов Новой Гвинеи. Получали они её следующим образом: собирали любые древесные останки, выброшенные морем на берег, пережигали их, а собранная зола и являлась черной солью. Древесина была так сильно пропитана морской водой, что черный порошок получался очень соленым. И кстати, древесина, богатая калием, обогащала этим элементом соль, и делала её еще менее вредной. 

Хорошо известна русская черная соль. Делают её не из останков кораблей, выловленных в море, а из крупной соли с разными добавками — крупами, хлебом, квасной гущей или листьями зелени и капусты. В разных регионах России существовали свои рецепты. Добавки размачивали, смешивали с солью, и пережигали до золы в печи или духовке. Соль и минеральные вещества, содержащиеся в добавках, в огне не горели, а уголь придавал им черный цвет. Так и получалась черная соль, часто её называли четверговой, так как делали по традиции в четверг. Сейчас её можно купить, а можно и сделать самостоятельно. Однозначно, она существенно менее вредна, чем белая очищенная (рафинированная) соль. Очень оригинально она смотрится, если посолить ей яичницу или вареные яйца.

Разносортица

Соль, которую выпускают по ГОСТу, бывает следующих сортов: экстра, высший, 1 и 2 сорт. Основным спросом пользуются традиционно два первых сорта — это белая, сильно очищенная от всяких минорных веществ соль мелкого помола. Следующие два сорта соли не столь красивы, они могут иметь сероватые оттенки (по новому ГОСТу будет допускаться и бежевый оттенок, который бывает у озерной соли). 

Многим такие тона в соли не нравятся, но ничего плохого в них нет. Они говорят о примесях, делающих соль менее вредной. И поэтому, такую соль покупать даже лучше. Кроме того, она прекрасно подходит для готовки, особенно жидких блюд, и для солений. Ведь большие кристаллы все равно растворяются. А вот использовать крупную соль для досолки уже готовых блюд не очень удобно. Но выход есть, можно применять соль 1 и 2 сортов мелкого помола. 

Искусство помола

Здесь нужно понимать, что с соль высшего, 1-го и 2-го сорта бывает трех степеней помола — № 1, № 2 и № 3 (их обязательно указывают на упаковке). И для добавления соли в готовые блюда или в те, которые готовятся не в жидкой среде, и значит, кристаллы не растворяются, лучше брать соль 1-го или 2-го сорта с помолом № 1. 

Что значит такой помол? Не менее 85% частиц соли имеют размер меньше 1,2 мм, и не более 3% частиц покрупнее — размером свыше 2,5 мм. Для справки, помол № 2 гораздо крупнее: не менее 90% частиц имеют размер до 2,5 мм, не более 5% — с кристаллами 4 мм и больше. Помол № 3 просто гигантский более 85% частиц до 4 мм размером, и не более 15% — крупнее 4 мм.

Йодная сетка

Значительную часть соли обогащают йодом. Но не всю, обязательно йодированная соль это:

— выварочная соль сортов экстра, высшего и 1-го;

— каменная соль высшего и 1-го сортов и помолов № 0 и № 2. 

Но не всякая добавка йода хороша. Например, йодат (KIO3) лучше, чем йодит калия (KI). При использовании последней добавки йод быстро улетучивается. А вот йодат калия увеличивает срок годности соли с 9 до 12 месяцев, и все это время и даже больше йод в ней остается в достаточном количестве. Новый ГОСТ должен запретить использование йодита, и оставить только йодат. И это — хорошо.

Соль для сердечников

Это соли мелкого помола, обогащенные калием и магнием. Зачем их добавляют, понятно, они способствуют расслаблению сосудов. А вот натрий, наоборот, способствуют повышению давления и задержке воды в организме. Именно поэтому соль и ограничивают. Сердечником не стоит потреблять больше 3-х граммов обычной соли в день, а остальным — не больше 5,5-6 граммов.

В питании современного человека натрия всегда больше, а калия и магния обычно не хватает. Поэтому соль с их добавкой предпочтительнее.

http://www.aif.ru/food/products/povarennaya_kniga_stanet_li_sol_dorozhe_i_kakoy_ona_byvaet