Старый советский способ сделать мягким самое жесткое мясо: когда его можно использовать, а когда — нет

Как оказалось дело вот в чем: 

Уксус в маринаде портит нежное мясо, по- настоящему хорошее. Мы уже привыкли к хорошему мясу, кстати. Ну как хорошему — относительно хорошему, мягкому, по крайней мере. Конечно, откорм комбикормом лучше мясо не делает, но жевать его получается без особого труда.

А вот если постараться и раздобыть «рубленое с будкой» — то есть кусок жилистый, хорошо поживший и потрудившийся, то уксус творит чудеса — размягчает все. Уксус работает мощнее, чем энзимы киви, ананаса или папайи (да, когда добавляют в маринад их, работает не кислота, а энзимы, расщепляющие белки).

К сожалению, не химик и не могу объяснить этого парадокса, но на всякий пожарный предупреждаю о выводе: уксус использовать во время готовки стоит. Но только в том случае, если на мясо пошел бык-рекордсмен, померший в почтенном возрасте (сейчас есть мастера, которые и его за молодого теленочка продадут, все замаскируют, высокие китайские технологии, там кусок не только склеят, но еще и покрасят) А вот мягкое — не надо им уродовать, оно и так хорошо.

https://zen.yandex.ru/